Um chef pra lá de radical

Henrique Fogaça, 40, é um dos jurados do “MasterChef”, renomado reality da TV Band que busca novos talentos da cozinha por meio de provas que são avaliadas por veteranos da gastronomia nada sutis

Lisley Alvarenga

REVISTA MAIS - A que atribui o sucesso do programa “Master­Chef”? Esperava essa grande repercussão?

HENRIQUE FOGAÇA - O “MasterChef” é um programa de su­cesso no mundo todo. Eu, particularmente, já esperava uma repercussão muito boa, mas confesso que não com a propor­ção que tudo acabou tomando. A produção que há em cima de cada episódio, em cima de cada prova, é algo imenso. A Band investiu bastante no programa. Nada mais justo que o sucesso que tem tido como retorno.

Faz parte do programa essa maneira árdua de abordar os par­ticipantes ou é uma conduta típica dos chefs?

Não acredito que tenhamos abordado os candidatos de ma­neira árdua. Estamos apenas mostrando para eles que vencerá quem for o melhor. MasterChef não é lugar para quem quer brincar. A pressão que eles sofrem ali não é nem metade do que qualquer cozinheiro passa em sua rotina.

Não acha os comentários feitos por Erick Jacquin ácidos de­mais?

Vejo no Jacquin uma pessoa muito profissional e divertida.

Você, às vezes, também é áspero em seus comentários. Con­sidera-se uma pessoa grosseira?

Não acho que sou áspero, muito menos grosseiro. Sou um profissional exigente. Eu apenas cobro padrão de qualidade, que é fundamental para quem trabalha com comida.

Você é sócio, com sua mulher, do restaurante Sal Gastrono­mia, em São Paulo, e de dois bares. Continua em atividade mesmo depois do início do programa?

Continuo! Tudo fica um pouco mais corrido, mas continuo comparecendo normalmente ao Sal e também ao Cão Véio e Adimiral´s Place. Cozinha é minha vida. Trabalho por prazer, a cozinha me acalma.

Após o início do reality, a movimentação no restaurante e nos dois bares aumentou?

Tivemos um aumento no número de clientes sim. Percebo que algumas pessoas ficam curiosas em me conhecer, conhe­cer meu restaurante e meus dois bares.

É exigente com seus funcionários, assim como no reality?

Sou até mais exigente. A pressão que passamos na cozinha é muito maior do que a que os candidatos sofrem no “Master­Chef”. Padrão é fundamental. É inadmissível que um cliente coma um prato em um dia e no outro dia o mesmo prato não tenha a mesma qualidade.

Concorda com a fama adquirida no reality de ser o “bady boy de coração bom”?

Não acho que sou bad boy. Sou no programa quem eu sou fora dele. A gente se sensibiliza com algumas situações, mas isso é coisa do ser humano.

Você é muito assediado pelas fãs. Como lida com isso em casa, já que é casado?

Nunca percebi esse tipo de assédio. Tenho, sim, algumas pessoas que gostam da minha comida, mas nossa relação sem­pre foi de muito respeito. Quem visita meus restaurantes, no máximo, pede para tirar uma foto, batemos um papo rápido e apenas isso. Sempre houve respeito do meu lado e também do lado das fãs.

É um dos mais consagrados chefs do país. A que atribui o sucesso?

Perseverança, força de vontade e curiosidade por novos ingredientes. Comecei na gastronomia vendendo lanches em uma Kombi, de lá fui vender lanches na rua (para lojas de con­veniência, batendo de loja em loja). Era o que eu gostava e sabia que daria certo de alguma forma. Eu não podia me desa­nimar, não podia jogar tudo para o alto e resolver fazer outra coisa. Aí vieram alguns estágios em excelentes restaurantes (D.O.M, do Atala, por exemplo) e a oportunidade de abrir meu próprio restaurante. Se estou onde estou, tudo se deve à muita força de vontade e persistência.

Por que defende que os restaurantes brasileiros não devem ser muito caros?

Não é que eu defenda que os restaurantes brasileiros não devem ser caros, defendo que qualquer restaurante não deva ser caro. Comida é essencial para nossa vida! Nós nascemos comendo e morremos comendo. Só não se alimenta quem já morreu. Ela não pode ser considerada um artigo de luxo. Sempre acreditei nisso. Com o propósito de levar comida de qualidade e acessível para uma população que não tinha isso, abri O Mercado (em parceria com o chef Checho Gonzalez). Em nossos eventos, vendemos comidas de todos os cantos do país. Comidas de qualidade diferenciada por preços que va­riam entre R$ 5 e R$ 15. É um sucesso desde a primeira edição. Somos pioneiros nesse atual modelo de comida de rua, cria­mos o formato.

Conte-nos um pouco mais sobre a época em que vendia san­duíches em uma Kombi.

Eu trabalhava com compensação de cheques em um ban­co, mas não era o que eu realmente gostava. Como eu sempre gostei de comer bem, há um tempo que eu vinha preparando minhas próprias refeições. No começo, quando cheguei a São Paulo, eu comia muita coisa congelada: como lasanha e pizza. Mas chegou uma hora que eu não aguentava mais. Não tinha outra saída, tinha de aprender. Sempre gostei da cozinha. En­tão, eu ia pegando algumas dicas com minha avó e fazia al­gumas experiências. Foi aí que decidi me especializar e fazer o curso de Chef Executivo de Cozinha (FMU). Meu cunhado, sabendo de tudo isso, propôs comprar uma Kombi. Meu papel era fazer os hambúrgueres e abastecer a Kombi diariamente. O começo foi muito bacana, vendíamos bem, estava engrenando. Mas acabou que por vários motivos meu cunhado decidiu pa­rar com a Kombi. Então, para não ficar parado, eu fazia meus lanches e saía vendendo na rua, até que eu consegui um es­tágio no D.O.M (do Alex Atala). Fiquei lá por um mês. Aí veio a oportunidade de abrir meu próprio negócio. Um amigo me ofereceu um espaço no pátio de uma galeria de arte. Eu aceitei. Hoje, no mesmo espaço é o Sal Gastronomia, meu restaurante. Depois disso, em parceria com o Badauí e com o Kichi (promo­ter), eu abri o bar Cão Véio; em parceria com o Matthias Prill (agenciador de bandas e grande entendedor de uísque), abri o Admiral´s Place; e, em parceria com o chef Checho Gonzalez, fundei O Mercado.

O que pode ser considerada a boa culinária?

Para se ter uma boa culinária, é fundamental utilizar ingre­dientes de qualidade. É o que eu penso para todos os meus empreendimentos. Não se pode chegar a um nível de excelên­cia com ingredientes mais ou menos. Esse é o primeiro ponto. Apresentação também é fundamental. Antes de comer com a boca, todos nós comemos antes com os olhos. Por isso uso muitas cores em todos os meus pratos. Não basta apenas o sabor, aparência é fundamental. Acho que esses são pontos fundamentais.

Você é vocalista de uma banda de harcore, um ritmo musi­cal conhecido por letras que falam de protesto político e so­cial. Como é essa relação de participar de um reality voltado para o público elitizado e, ao mesmo tempo, ser um chef da alta gastronomia?

Nossa sociedade é muito desigual. A miséria, a violência e a corrupção estão por todos os lados. Eu, enquanto al­guém esclarecido, procuro fazer minha parte no dia a dia. Nessa época de eleições é muito fácil colocar a culpa de tudo nos políticos, mas ninguém pensa em fazer sua par­te. Nas letras da banda Oitão, nós protestamos contra tudo isso. Além disso, faço parte de um clube de motoqueiros, o Moto Clube. Frequentemente, nós nos reunimos para levar cestas básicas a comunidades, computadores para escolas carentes. Acho que, se cada um fizesse sua parte, vivería­mos em um Brasil melhor.

Quantas tatuagens tem?

Perdi a conta de quantas tatuagens tenho. Fiz minha pri­meira aos 15 anos, hoje tenho 40. Cada uma simboliza um momento da minha vida, uma fase, uma história.

Tem algum hobby?

Adoro cozinhar e adoro música. Consegui unir as duas coi­sas em minha vida. Sou chef de cozinha e sou vocalista da Oitão, fazemos show pelo Brasil inteiro. É muito gratificante. Faço o que eu gosto e ganho a vida com isso.

Quem é seu ídolo da culinária?

O Saint Germain. É uma pessoa que me deu muita força no começo da carreira. Ele me colocou em um evento muito grande de comida brasileira e eu estava apenas começando. Naquela época ele me disse: “Siga em frente, você tem poten­cial, vai dar certo”. Eu me motivei muito com isso. Hoje ele não possui mais restaurante, mas mantemos contato.

Qual conselho daria para quem quer se tornar um cozinheiro?

Tenha força de vontade. Não desista com facilidade. Se é realmente o que você gosta, vá até o fim. Não desanime com as dificuldades, use-as como um estímulo para conseguir mais e crescer na carreira.

COSTELA DE PORCO 

INGREDIENTES

• 300 g de costela de porco
• 50 g de mel
• 30 g de melado de cana
• 20 ml de cachaça
• 15 g de sal
• 150 g de tomate tipo carmem maduro
• 100 g de farinha de milho
• 25 g de cebola
• 20 g de manteiga
• 20 g de minirrúcula
• 5 g de tomilho

MODO DE PREPARO DA COSTELA

Misture o mel, o melado e a cachaça até obter uma mistura homogênea. Perfure a costela e adicione a mistura. Deixe marinando por um dia. Leve ao forno por quatro horas a 130°C. Após elas terem esfriado, frite-as em óleo deixando dourar bem a parte da gordura.

MODO DE PREPARO DOS TOMATES

Retire a tampa dos tomates e as sementes. Tempere com tomilho e azeite. Leve ao forno embrulhado em papel-alumínio por 18 minutos.

FAROFA

Doure a cebola na manteiga e adicione farinha de milho e sal. Retire do fogo e acrescente a minirrúcula.